【ひらまつレストラン】フランス料理「アルジェント」(東京・銀座)料理長・鈴木健太郎が料理で表現する“日本の情景” コース料理で旅気分を味わう秋の新作メニュー9月15日よりスタート


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新作メニュー「秋山 ~アルジェントの森~」


料理長・鈴木健太郎の取り組み


日頃より日本独自の食材や日本特有の四季の移り変わりを大切に考えてきた鈴木の料理の基本には「日本の自然を大切にしたい」という想いがあります。その土地の食材や生産者の想いを敬い、守りたい。日本の美しい景色を、料理を通して皆さんに伝えたいーー。
今回の新作料理も日本人なら誰でも心の中にある、昔懐かしい“日本の情景”を料理を通して表現し、現在の状況下で旅行を自粛している方々にも、その土地を訪れているかのような気分を楽しんでいただきたいという想いから生まれました。


秋の新作メニュー「秋山 ~アルジェントの森~」


今回の旅の舞台は、青々とした木々の葉が赤く色づき始めた秋の山。山の中を散策していると、季節の果実やキノコなどの山の恵みや、食料の乏しくなる冬にそなえて、栄養を蓄えようとしている動物に出会うように、9月15日(火)より提供開始の秋の新コースでは、「秋山 ~アルジェントの森~」と題し、まるで森の中を散策しているかのような小旅行体験をコースを通してお楽しみいただきます。さらに、「アルジェントの森」で見つけた食材をイラストと動画で表現したオリジナルのメニューを地図がわりに楽しめるというのも、今回からの新しい試みです。
さてどんな出会いが待っているのでしょう。


「秋山 ~アルジェントの森~」~もみじ茶屋~(プティ・サレ)


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お茶菓子をイメージした(写真右から)木苺大福、シャンパンとコスモスのわらび餅、さつまいもとトリュフの羊羹


コースの始まりは、山登りの前に軽く立ち寄った「もみじ茶屋」のお茶菓子をモチーフにした3種類の「はじまりの一口」から。お茶屋は下山して、一休みする人などでとても賑わっています。
「木苺大福」は、赤ワインと木苺(フランボワーズ)で煮込んだ牛肉のシヴェを求肥で包みフレッシュの木苺の酸味とともにいただく一品。小さな可愛らしい大福は甘いあんこではなく、牛肉のコクと木苺の酸味が楽しめます。
シャンパンを贅沢に使用し、コスモスの花の香りを移した「シャンパンとコスモスのわらび餅」は、出来立てのぷるんとしたわらび餅の食感と、本格的なシャンパンの華やかな香りが鼻を抜けていきます。
秋の味覚の代表といえる旬のサツマイモをたっぷりと使った「さつまいもとトリュフの羊羹」は、トリュフの香りと塩味として鴨の砂肝のコンフィーをのせています。柔らかく火入れした鴨の砂肝の少し野生味の残る味わいとさつまいもの優しい甘みにトリュフの香りが加わり、秋の訪れを感じさせてくれます。


「秋山 ~アルジェントの森~」~うずら 落花生~(前菜)


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前菜の4品目に提供される「うずら 落花生」


4品の前菜のうち、最後に提供される「うずら 落花生」は、山の猟師から分けてもらったうずらと秋に旬を迎える落花生をモチーフに。
落花生ペーストとバターで作ったブール・ド・カカオエットと茹でた落花生をうずらの半身に詰め、網脂で包んでからローストに。ソースはニンニクの風味香るシェリービネガーソースを合わせます。
落花生のクリーミーな濃厚さとシェリービネガーのさっぱりとしたソースが、野性味あふれるうずらとバランス良く調和しています。


「秋山 ~アルジェントの森~」~いわな 朴葉味噌ベアルネーズ たもぎ茸~(魚料理)


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魚料理に提供される「いわな 朴葉味噌ベアルネーズ たもぎ茸」


魚料理は「いわな 朴葉味噌ベアルネーズ たもぎ茸」。山中の清流で、大きな石に腰掛け魚釣りを楽しみました。釣果はなんと幻の川魚、いわな数匹。
身はふっくら、しっとりと炙り焼きにし、頭と中骨は素揚げにして、香ばしい香りと食感をアクセントに。大切な命は余すところなく、すべていただきます。ソースはクラシカルなベアルネーズソースに、朴葉味噌を加え仕上げています。


概要


■開催日:9月15日より提供開始
■コース構成:15種(12皿)
プティサレ
アミューズ
前菜4品
魚料理
野菜料理
肉料理
プレデザート
デザート
コーヒー・小菓子
■料金(事前予約制):
お一人様 15,000円(別途 消費税10%・サービス料13%)


料理長・鈴木健太郎


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料理長・鈴木健太郎


「サンス・エ・サヴール」(東京・丸の内)などで研鑽を積んだ後、2016年9月より「アイコニック」(東京・銀座)の料理長として腕を振るう。
2019年1月、「アルジェント」の料理長に就任。食材同士がそれぞれの味を高めあう掛け算の料理を得意とし、フランス料理をベースに“独創的”を意味するイノベーティブな料理を通して、「日本の美味しさ」を表現し続けている。


アルジェント(東京・銀座)


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アルジェント(東京・銀座)


大人の街・銀座に佇む「アルジェント」。光と影のコントラストが美しいシックでモダンな空間で供されるのは、フランス料理の伝統や古典の枠を超え、シェフ鈴木のアイデンティティを通じて日本の美味しさを表現した極上の数々。さりげなく配されたクリスタルのオブジェや大理石が美しく輝くダイニングで、日本が誇る素晴らしい食材で創り上げる極上の美食ストーリーをお楽しみください。
https://www.hiramatsurestaurant.jp/argento/




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