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表紙
巷にはさまざまな食の情報があふれています。そのなかには昔は正しかったけれど、現在では正しくないレシピもあります。
本書は、今まで当たり前だと思われていた定番料理の作り方を科学的な視点から見直した本です。家庭で人気のハンバーグや鶏の唐揚げなど定番レシピを科学的に検証し、現代の食材に合わせて作り方を再構築。最新の知見を基にした調理工程や意外な料理のコツなど驚きのテクニックが続々登場します。
著者は、群像新人文学賞を受賞し、芥川賞の候補にもなった樋口直哉さん。作家活動の一方で、フランス料理のシェフとしても活躍し、服部栄養専門学校に勤めた異色の経歴を持つ料理研究家です。作家にして料理家である樋口直哉さんが純粋に最高の美味しさを求めた集大成ともいえる一冊。
ちょっとした発想の転換から生まれた目からウロコの調理法で、誰でもが最高の定番を作れるようになる、新しい料理の教科書です。
【「新しいレシピ」とは…？】
例えば、ハンバーグの作り方。
本書のレシピでは、肉ダネに卵を入れません。今と昔では食材の品質が異なり、挽き肉の鮮度は昔に比べてよくなっているので、肉のつなぎとしての卵はもう必要ありません。卵を入れない分、肉の味がしっかり出ます。さらにみじん切りにした玉ねぎを炒めずに生のまま加えます。生だと、さっぱりした仕上がりになるからです。玉ねぎを炒める工程も省略でき、手間がかかりません。
★★★目からウロコ！調理の新常識★★★
●鶏の唐揚げ (冷たい油から揚げるとジューシーになる)
●豚肉の生姜焼き (合わせ調味料の酵素の力でやわらかく)
●鶏もも肉のステーキ (肉汁たっぷりの秘密はレモン汁にあり)
●牛肉のステーキ (高温のフライパンで何度も裏返しながら焼く)
●超絶ハンバーグ (「卵を入れない、玉ねぎは炒めない」)
●喫茶店風ナポリタン (麺に煮詰めた濃厚なケチャップをからめる)
●王道チャーハン (木べらで切るように炒めるとパラパラになる)
●親子丼 (卵は二度にわけて加えると半熟トロトロ)
●最高のオムレツ (焼く15分前に塩を入れると、驚くほどふんわり)
●青菜の炒め物 (シャキシャキにするには水蒸気の力で一気に加熱)
●玉ねぎのロースト (蒸し焼きにすると、とろける甘さに)
●茹で上げブロッコリー (濃い塩水で2分茹でると風味が残る)
●インゲンのサラダ (茹でる時に塩を入れる必要なし)
●ほうれん草のお浸し (たっぷりの湯で茹でるだけで色は鮮やかに)
●フライドポテト (冷ましてからもう一度揚げると、カリカリになる)
●元祖ポテトサラダ (砂糖を加えて茹でると冷めてもしっとり)
●ブリ大根 (最初に酒を加えるとくさみが消える)
●濃厚ホットチョコレート (香りを生かす秘密は水を使うこと)
＜著者プロフィール＞
樋口直哉(ひぐち なおや)
作家、料理家 1981年5月19日、東京都生まれ。
服部栄養専門学校卒業。2005年、「さよならアメリカ」で群像新人文学賞を受賞し、作家としてデビュー。同作は第133回芥川龍之介賞の候補にもなった。主な著作として小説『大人ドロップ』(2014年映画化)『スープの国のお姫様』(ともに小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』『長寿の献立帖』(KADOKAWA)など。
＜商品概要＞
●商品名 ：定番の“当たり前”を見直す 新しい料理の教科書
●発売日 ：2019年1月17日(木)
●定価 ：1,512円(税込み)
●判型・総ページ：A5判 184ページ
●出版社 ：株式会社マガジンハウス
●販売場所 ：全国の書店、ネット書店
https://magazineworld.jp/books/paper/3024/
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プレスリリース提供元：＠Press