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レアチーズケーキ
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女の子の大好きなicon:heart真っ白なチーズケーキ。中に入れるスポンジも白く作りましょうicon:tb_rogo02_moveヨーグルトを加えてカロリーを押さえ、滑らかで優しい味に。パウンド型を使うから、薄くきって召し上がれicon:note

レアチーズケーキ
材料(8cm×18cm×高さ6cmのパウンド型1台)
<卵白のスポンジ (8cm×17cm 2枚)>
卵白 15g
グラニュー糖 8g
サラダオイル 8g
8g
バニラオイル 少々
薄力粉 25g
(一度振るっておく)
卵白 50g
グラニュー糖 20g
 
<レアチーズ生地>
クリームチーズ(キリ) 120g
(室温に戻しておく)
グラニュー糖 30g
キルシュ 8cc
生クリーム(42%) 100g
(6分立てにしておく)
ヨーグルト 50g
(室温に戻しておく)
ゼラチン 2g
10g
※ゼラチンは水(10g)でふやかしておく。
シロップ 30g
(グラニュー糖10g+水20g)
キルシュ 5cc(小さじ1)
レモン汁 5cc(小さじ1)
<仕上げ>
生クリーム(42%) 100g
グラニュー糖 8g
キルシュ 5cc(小さじ1)
 



卵白のスポンジ

手順1 ボールにふるった粉と砂糖を入れホイッパ−で混ぜ、全卵を3回に分けて加える。この時、ダマができないようにする。
長方形の型紙と10番の丸口金をつけた絞り袋を準備する。オーブンは180℃。15gの卵白を泡立て、砂糖を一度に加えて生目細かいメレンゲを作る。
手順2 生クリームと牛乳を少しずつ加え、よく混ぜ合わせる。
サラダオイルを加えて、十分に撹拌する。混ざったら水を加えて同様にする。バニラオイルを加える。粉を一度に加え、ハンドミキサーのまま良く練って混ぜる。
手順3 目の細かい裏ごしで濾して、溶かしバター、コアントローを加える。
50gの卵白でメレンゲを作る。砂糖は3回に分けて加える。
4のボールにメレンゲの1/3を加え、良くまぜて生地の固さをゆるめる。


手順4 フライパンを熱し、サラダオイルを少々いれて油をなじませる。
残りのメレンゲを半量ずつ2回に分けて加える。先に入れたメレンゲが残っているうちに、次を加えムラなくあわせる。
手順5 フライパンを熱し、サラダオイルを少々いれて油をなじませる。
絞り袋にいれて長方形に絞り出す。焼成 180℃ 約10分。
途中で天板の前後をかえる。焼き上がったら、平なところで冷ます。
 



レアチーズ生地

手順1 バニラビーンズを裂いて牛乳の鍋に入れる。弱火にかけておく。
ゼラチンを水にふりいれふやかしておく。パウンド形に薄くバターを塗っておく。シロップを準備しておく。
手順2 ほぐした卵黄に砂糖を加え、ホイッパーでよくすり混ぜる。
スポンジを、7×17.5cm、6×15cmに切っておく。
手順3 裏ごしをして鍋に戻し、やや強めの火でフツフツとなるまでよく撹拌しながら一気に炊きあげる。
クリームチーズを練ってだまをなくし、グラニュー糖とキルシュを加えて軟らかくする。

チーズが固いときは電子レンジの弱で30秒くらい、様子を見ながら軽くあたためましょう。くれぐれも溶かしてしまわないように。


手順4 バターを加えて良く混ぜて溶かす。
ヨーグルトをホイッパーで混ぜ合わせてほぐす。ゼラチンを湯煎にかけて溶かし、3に加えて混ぜ合わせる。

湯煎のお湯は、80℃位に。沸騰しているとゼラチンが固まりづらくなります。
手順5 バットなどにとってラップをぴったりとかけ、氷水に当てて急冷する。
クリームチーズに4 を加えてゴムべらで合わせ、ムラの無いようにする。

手早くあわせましょう。のんびりしていると、ゼラチンがダマになります。
手順6 バットなどにとってラップをぴったりとかけ、氷水に当てて急冷する。
生クリームを2〜3回に分けてホイッパーで加えて、すくうように合わせ、最後はゴムベラでムラの無いようにする。

生クリームを泡立てないように気をつけます。


手順7 バターを加えて良く混ぜて溶かす。
型に半量を流して、シロップを両面にうったスポンジをおく。
手順8 バットなどにとってラップをぴったりとかけ、氷水に当てて急冷する。
残りを流し、焼き面にシロップをうったスポンジをしっかりと入れ混む。冷蔵庫で十分に冷やし固める。
手順9 バットなどにとってラップをぴったりとかけ、氷水に当てて急冷する。
デコレーション用の生クリームを砂糖と洋酒を加えて5分立てにする。


手順10 バターを加えて良く混ぜて溶かす。
40度くらいの湯にパウンド型をつけて、固まったチーズケーキを取り出す。
手順11 バットなどにとってラップをぴったりとかけ、氷水に当てて急冷する。
網の上にケーキをおき、9の生クリームを全体にかける。
手順12 バットなどにとってラップをぴったりとかけ、氷水に当てて急冷する。
流れてきたクリームをボールにいれ、少し泡立ててリーフ口金でケーキの上面に絞りを入れる。

料理研究家 いだ ようこ
「良い素材を使ったお菓子を娘に作りたい・・・」との思いでパティシエに。
理論に裏付けされた調理法や細部まで計算されたレシピは
「応用がきく!」「料理の腕が上がる!」と大人気。
その人柄に惹かれて通うファンも多い。
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