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オレンジが爽やかに香る♪
オレンジムース
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真夏の味、オレンジのムースですicon:star誰もが好む優しい味とオレンジ色のカロテノイドicon:ecstoramation
紫外線予防にも効果ありicon:body_no1のオレンジを、冷たいケーキで召し上がれicon:tb_rogo02_move

オレンジムース
材料(直径15cmセルクル1台)
<ビスキュイ(別立てスポンジ生地)>
卵黄 20g(1個分)
グラニュー糖 10g
卵白 40g(L玉1個分)
グラニュー糖 20g
薄力粉 30g(振るっておく)
粉糖 適量
<オレンジムース>
粉ゼラチン 5g
オレンジジュース 70g
※粉ゼラチンはオレンジジュースと合わせて、ふやかしておく。
生クリーム 70g(6分立て)
a
レモン汁 10g
オレンジキュラソー
5cc
※レモン汁とオレンジキュラソーは一緒に計量しておく
イタリアンメレンゲ
卵白 35g
グラニュー糖 10g
グラニュー糖 40g
20cc
※グラニュー糖40gと水20ccを弱火にかけ、沸騰させる
オレンジ果肉
1個分
(房にとって、半分に切る)
シロップ 20g
オレンジキュラソー 5cc
※シロップとオレンジキュラソーを合わせておく



ビスキュイ(別立てスポンジ生地)

手順1 天板用の紙に直径14cmの円を二つ書いておく。
天板用の紙に直径14cmの円を二つ書いておく。オーブンを180~190℃に温める。
手順2 卵黄をほぐし砂糖を加えて十分に泡立てる。
卵黄をほぐし砂糖を加えて十分に泡立てる。ラップをしておく。
手順3 卵白を泡立て、砂糖を3回に分けて加える。
卵白を泡立て、砂糖を3回に分けて加える。砂糖を加える度によく泡立て、つやがある状態で卵黄を混ぜる。


手順4 粉を2回に分けて加え、さっくりと合わせる。
粉を2回に分けて加え、さっくりと合わせる。
手順5 生地の出来上がり。全体がしっとりして、粉っぽさがなくなったらOK。
生地の出来上がり。全体がしっとりして、粉っぽさがなくなったらOK。
手順6 丸口金10番の絞り袋に生地を入れ、円盤状に型に合わせて絞り出す。
丸口金10番の絞り袋に生地を入れ、円盤状に型に合わせて絞り出す。


手順7 粉糖を振って、焼成。約8~10分。
粉糖を振って、焼成。180℃のオーブンで約8~10分。

市販のスポンジを切って使えば、簡単。
手順8 焼き上がったら冷ましておく。
焼き上がったら、冷ましておく。
   


オレンジムース

手順1 オレンジの皮をむき、薄皮もとってきれいな房にし半分に切る。
オレンジの皮をむき、薄皮もとってきれいな房にし半分に切る。オレンジキュラソーをかけて(分量外)マリネしておく。

コアントローやグランマニエを使うと、お味がぐっと良くなります。
手順2 イタリアンメレンゲを作る。小鍋に水20ccと砂糖40gをいれ、中火弱にかける。
イタリアンメレンゲを作る。小鍋に水20ccと砂糖40gをいれ、中火弱にかける。沸騰したら、卵白を泡立てはじめる。
手順3 卵白が十分に泡立ったら砂糖を加え、つやのあるメレンゲにする。
卵白が十分に泡立ったら砂糖を加え、つやのあるメレンゲにする。


手順4 シロップが115℃になったら、3のメレンゲに糸状にたらしながら加え、冷めるまで十分に撹拌する。
シロップが115℃になったら、3のメレンゲに糸状にたらしながら加え、冷めるまで十分に撹拌する。

冷製ケーキに使うときは、イタリアンメレンゲ。"殺菌ができて安全・水っぽくならない"です。
手順5 出来上がったイタリアンメレンゲ。ここから30gを取り分けておく。
出来上がったイタリアンメレンゲ。ここから30gを取り分けておく。
手順6 直径15cmのセルクルにスポンジをおき、焼き面にシロップをうつ。
直径15cmのセルクルにスポンジをおき、焼き面にシロップをうつ。


手順7 ふやかしたゼラチンを湯煎で溶かし、aを加える。
ふやかしたゼラチンを湯煎で溶かし、aを加える。

湯煎の温度は80℃くらい。沸騰させない方が、失敗なくできます。
手順8 30gのメレンゲと生クリームを合わせる。ここに6を加えて、合わせる。
30gのメレンゲと生クリームを合わせる。
手順9 ここに7を加えて、合わせる。
ここに7を加えて、合わせる。オレンジの果肉を加える。

メレンゲとクリームにムラがあるくらいで、7を加えましょう。


手順10 合わせたものを準備した型に流し込む。
合わせたものを準備した型に流し込む。
手順11 もう一枚のスポンジの裏にシロップをうち、ふたのようにぴったりとおく。
もう一枚のスポンジの裏にシロップをうち、ふたのようにぴったりとおく。冷蔵庫で2時間冷やし固める。
手順12 十分に固まったら、熱い湯で絞った布巾をセルクルに巻き、外す。
十分に固まったら、熱い湯で絞った布巾をセルクルに巻き、外す。


手順13 上面に軽く粉糖を振って出来上がり。
上面に軽く粉糖を振って出来上がり。

上にもオレンジを飾って、豪華にしても!


料理研究家 いだ ようこ
「良い素材を使ったお菓子を娘に作りたい・・・」との思いでパティシエに。
理論に裏付けされた調理法や細部まで計算されたレシピは
「応用がきく!」「料理の腕が上がる!」と大人気。
その人柄に惹かれて通うファンも多い。
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