今回、クリームチーズを使用したプロセスチーズ製造時の加熱温度がチーズの風味に及ぼす影響について、学術雑誌である「International Dairy Journal」誌で発表いたしました。
【論文内容の概要】
これまで、プロセスチーズ製造工程がチーズの風味・物性に与える影響については数多くの研究が行われてきましたが、クリームチーズの風味に関する研究事例はまだ少ないのが現状です。一般的なプロセスチーズ原料である熟成タイプのチーズと比べて非熟成タイプのクリームチーズは揮発しやすい香気成分を多く含むことから、プロセスチーズに加工する際に、製造工程が風味にどのように影響するのかを調べることは、乳製品の価値向上に貢献できると考えられます。
クリームチーズを原料として用いた加熱温度の異なるプロセスチーズ4種類について、（１）官能評価(※1)、(2)香り成分の測定、(3)微細な構造の観察、(4)硬さの測定等を行いました。
その結果、製造時の加熱温度が高いほど、
(1)官能評価では「全体の香りの強さ」「ヨーグルトのような香り」「酸っぱい香り」が弱いと評価され、
(2)乳製品の加熱臭に関わる香り（メチルケトン類、脂肪酸類、ラクトン等）の測定量が増加し（図1）、
(3)チーズが密な構造となり(図2)、
(4)硬くなることが分かりました。
画像1: https://www.atpress.ne.jp/releases/241476/img_241476_1.png
図1 香気成分量 （論文記載のデータからグラフを作成）
・縦軸はHS-SPME-ガスクロマトグラフィー(※2)によるピーク面積比を示す。
・メチルケトン類、脂肪酸類、ラクトンとしてそれぞれ代表的な成分各1種を示した。
画像2: https://www.atpress.ne.jp/releases/241476/img_241476_2.png
図2 チーズの構造の拡大観察(※3)
・A：60℃で加熱したもの
・B：88℃で加熱したもの(表面が融合し密になっている)
以上より、製造時の加熱温度が高いと、チーズの構造が強固になり、食べた時にチーズの香りが広がりにくくなること、また加熱臭が多く生成されて感じやすくなり、「ヨーグルトのような香り」「酸っぱい香り」の風味を弱く感じられること、が推察されました。
今後もミルクに関する知見をさらに深め、お客様の健康と豊かな食生活に貢献できる製品作りへとつなげてまいります。
※1 官能評価：人の感覚(味覚、嗅覚等の五感)を用いて、食品等の特性を評価する科学的な分析手法
※2 ガスクロマトグラフィー：気体中の成分を樹脂などに吸着させて定量する測定手法
※3 走査電子顕微鏡による観察
◆掲載概要
【題 名】 The effect of mixing temperature on the flavor expression of processed cream cheese
（日本語訳：乳化温度がプロセスクリームチーズのフレーバー発現に及ぼす影響）
【著 者】 久保内（小浜）愛1、磯貝朋之1、小林史幸2、小竹佐知子2、塩田誠1
１．雪印メグミルク株式会社
２．日本獣医生命科学大学
【雑誌名】 International Dairy Journal 111, (2020), 104842
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プレスリリース提供元：＠Press