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揚げ物新世紀革新水準 ロゴ
【「揚げ物新世紀革新水準」NGF制定の背景】
～従来の揚げ物とは～
様々な加熱調理の方法の中で、「揚げ物」は油を使うことによって、高温で短時間に食材に熱を加えることができるという特徴があります。
「揚げ物」は通常150～190℃に熱した多量の油の中で食材を加熱します。多くの食材には多量の水分が含まれますが、高温の油に投入すると、表面の水分が瞬間的に沸騰し蒸発します。揚げ物料理の時に食材表面からブクブクと泡が出るのは、水分が水蒸気として離脱しているためです。
この様に、「揚げ物」とは簡単に言ってしまえば、高温の油で食材の水を追い出し油と置き換える調理法です。これまで揚げ物調理器具は銅鍋を始め、ウォーターフライヤーや果ては揚げないフライヤーなど幅広く登場して参りました。しかし、器具が進化しても揚げ物の本質は油と水分の置換であるため、食材に油が入り込みすぎて、どうしても油っこくなるという問題は生じます。(揚げないフライヤーは別として。)
この問題点の解消のために、今回当協会で革新的な技術として注目したのが、化学の力により分子レベルで油の性質をかえる「フライヤー補助機器」による揚げ物です。
これにより、(1)余分な油を吸わず油きれがよい揚げ物が可能となり、加えて(2)油の酸化を防ぎ油の鮮度を保つことで油っこさの軽減が可能です。また、揚げ物の主役である油にも注目し、当協会ではアンチエイジング効果があり、素材そのものの味を最大限に活かすことができる「米油」を用いることを推奨しております。
当協会ではこれら二つの点が次世代の揚げ物には必要不可欠と考え、「揚げ物新世紀革新水準」として新しい水準を制定しました。
■揚げ物新世紀革新水準の意義
「揚げ物新世紀革新水準」は従来の油っこい、胸焼けをするといった揚げ物の固定観念を破り、新時代の揚げ物を普及させ、もって揚げ物のイメージアップを図るための水準です。
■揚げ物新世紀革新水準の判定基準
◎フライヤー補助機器を用いること
化学の力を使い分子レベルで油の性質を変える『フライヤー補助機器』であればメーカーは問いません。なお、当協会では有限会社イオン技研の製品「フライ帝王」を推奨しております。
◎米油を用いる事
メーカーは問いません。
■登録対象
揚げ物を提供する飲食店全て
(串カツをはじめ、唐揚げ、とんかつ、天ぷらなど)
専門店でない場合も可(居酒屋など)
■「揚げ物新世紀革新水準」を導入することによる効果
・揚げ物の吸油率を軽減、油煙軽減、調理時間の短縮、カロリー軽減、油のコスト削減。
・素材の水分を逃がさず調理でき、しかも素材本来の味を更に引き立たす。
・米油使用により、余分な香りを付けず、アンチエイジング効果コレステロール値の低下にも役立つ。
■「揚げ物新世紀革新水準」認定店になるメリット
＜当協会からの各種バックアップ＞
・串カツ協会HPに掲載
・認定盾の贈呈
・「揚げ物新世紀革新水準」ロゴ使用の許可
＜各店単位での各種メリット＞
・油を不必要に吸わないため、健康的な商品の提供
・冷めても美味しくTAKE OUTでも美味しい商品の提供
・店内の匂い軽減
・油のコスト削減
・商品品質向上や職場環境改善によるモチベーションアップ
・お店の広告宣伝 ※ショップカード記載などご活用いただけます。
「揚げ物新世紀革新水準」は、今までの調理法における、高い吸油率油で胸焼けをするという固定概念を変えて、店舗のイメージアップをする為の基準です。
串カツ店、居酒屋、天ぷら店、唐揚げ店、スーパー全ての揚げ物店舗様の価値を上げる事を目的とし賛同店舗を募集しております。
※当協会の取り組みに賛同していただけるフライヤー補助機器メーカー様も募集しております。
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