この度、短時間で調理ができる電子レンジ調理に着目し、食材(鶏胸肉)を不織布(クッキングペーパー)で包んで調味液をしみ込ませて電子レンジ加熱すると、不織布が吸収した調味液が加熱されることで食材表面が早く加熱されるとともに、調味液が均一に多く食材に染み込むことで、短時間でおいしく調理できることを科学的に確認しました。
不織布は空隙を多く持つ構造で水分を多く保持するという特長を持つので、食材を包んで調味液を含ませて電子レンジ調理する時に、次の2つの理由から短時間でおいしく仕上がると考察しています。(1)不織布に含まれる水分が電子レンジにより加熱され食材内部だけでなく表面からの加熱も早く進行するため、短時間で加熱ムラがなく仕上がる、(2)多くの水分(調味液)を吸収した状態でしっかりと食材に密着するため、調味液が多く均一に染み込みます。
この研究結果は、2019年8月27日(火)に一般社団法人日本調理科学会2019年度大会(於：中村学園大学・福岡市)にて発表しました。
■実験結果
＜加熱ムラ＞
不織布を用いた場合、電子レンジ調理による食材内側からの加熱に加えて、不織布が吸収した調味液が加熱されることで外側からも加熱されるため、食材表面の温度上昇が早く、その結果、食材全体がムラなく高温に加熱された。
画像1: https://www.atpress.ne.jp/releases/191718/LL_img_191718_1.jpg
加熱ムラ
＜味の染み込み＞
電子レンジ調理後の食材を目視により観察した結果、不織布を用いた場合、調味液が均一に多く染み込んでいることを確認した。
また、機器分析からも食材内部に調味液の成分が浸透していることを確認した。
味の染み込み
https://www.atpress.ne.jp/releases/191718/img_191718_2.jpg
＜その他＞
電子レンジ調理後の食材の成分を測定した結果、不織布を用いた場合は他の方法と比較して、水分・脂質の流失が少なかった。また、官能試験(研究員が試食して点数をつける)において、不織布を用いて調理した場合には、ジューシーで味がよく染みており、おいしく仕上がると評価された。
■本研究で実施した電子レンジ調理方法の概要
食材(鶏胸肉)を(a)不織布または(b)キッチンペーパーで包んで調味液をかける、もしくは、(c)ラップを皿にかけて、それぞれ電子レンジで加熱した後の食材を評価した。
不織布を用いた新たな電子レンジ調理方法
https://www.atpress.ne.jp/releases/191718/img_191718_3.jpg
電子レンジ調理での加熱条件による効果
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＜評価条件＞
「鶏胸肉を電子レンジで調理」
比較：(a)不織布(ライオン株式会社『リードクッキングペーパー』を使用)、(b)キッチンペーパー、(c)ラップがけ(食材をおいた皿を包む)
実験条件
・加熱ムラ
鶏肉100gと水90gを電子レンジ600Wで所定時間加熱後、サーモグラフィーにより温度を可視化
・染み込み
鶏肉300gと調味液(醤油大さじ3、水大さじ6)を電子レンジ600Wで4分加熱後、裏返してさらに4分加熱し、原子吸光光度法により醤油の染み込み量を測定および染み込み分布を目視観察
・成分分析
鶏肉300gと水大さじ9を4分加熱後、裏返してさらに4分加熱し、水分量・脂質量を測定
・官能試験
鶏肉300gと調味液(醤油大さじ3、みりん大さじ2、酒大さじ2、水大さじ2)を電子レンジ600Wで4分加熱後、裏返してさらに4分加熱し、おいしさを実際に食して評価
【日本調理科学会2019年度大会】
2019年8月26日(月)～8月27日(火)中村学園大学(福岡市)
○演題 ：電子レンジ調理において鶏胸肉の仕上がりに不織布が与える効果
○発表日：2019年8月27日(火)
○発表者：ライオン株式会社 亀山 周平、小倉 あい、田中 結子、鈴木 彩子
-商品紹介-
『リード クッキングペーパー』
“レンジで10分”調理に使えることが分かりやすいパッケージに改良
来年で発売から50周年を迎えるロングセラー商品『リード クッキングペーパー』は、厚手で破れにくいフェルトタイプの“不織布”で、油切りや水切りをはじめ、様々な使い方ができるクッキングペーパーです。
この度、電子レンジを活用した10分調理で、味のしみた一品料理が簡単にできることを新たな訴求とし、パッケージに大きく「レンジで10分味しみ1品」と分かりやすく表示して、改良新発売いたします。
リード商品画像
https://www.atpress.ne.jp/releases/191718/img_191718_5.jpg
『リード クッキングペーパー』
左から、
リードクッキングペーパー レギュラー(40枚入り)、
リードクッキングペーパー ダブル(76枚入り)、
リードクッキングペーパー スマートタイプ(36枚入り)
■『リード クッキングペーパー』が提案するレンジで10分レシピ
熱に強い『リード クッキングペーパー』なら、電子レンジ加熱だけで、10分で味がしみ込んだ1品ができます。水も油もたっぷりと吸収できるフェルトタイプの立体“不織布”構造がタレをたっぷり保持し、食材にしっかり密着するので食材の内側からだけでなく表面からも加熱され、加熱ムラを防ぐことができます。食材に均一にしっかりとタレを染み込ませた味しみ1品は、しっかり味がしみていて、ジューシーな仕上がりです。
代表的なレシピとして「鶏胸肉のやわらかチャーシュー」をあげ、新しい使い方として、『リード クッキングペーパー』で食材をくるんで、タレをかけて、電子レンジでチンすれば、味が染み込んだ料理が簡単にできることを提案いたします。
新しいリードクッキングペーパーの使い方
https://www.atpress.ne.jp/releases/191718/img_191718_6.jpg
「リード」ブランドサイト：「ちゃんと」を、かんたんに
https://reed.lion.co.jp/
＜消費者の方＞ お客様センター 0120-556-973
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プレスリリース提供元：＠Press