ミルクレープ

フィンガーフードのクレープを華麗に変身させたミルクレープ(千枚のクレープ)。今回は16枚重ねます。間にはカスタードクリームとバナナをサンド。きちんと周囲を切り落とすと、オシャレです。イチゴソースが華やかさを添えてくれます♡

ミルクレープの材料(2人分)

<クレープ生地>
直径15cm 約16枚分
薄力粉 100g 振るっておく
砂糖(上白糖) 20g
全卵 150g(M玉3個)溶きほぐす
牛乳 200g室温に戻す
生クリーム(40〜42%) 100g室温に戻す
溶かしバター 30g 50℃位に溶かす
コアントロー 10cc

<カスタードクリーム>
出来上がり量 約450g
牛乳 300cc
バニラビーンズ 1/3本
卵黄 60g(約3個分)
グラニュー糖 60g
薄力粉 26g
無塩バター 8g
キルシュ 7.5cc(大さじ1/2)

<仕上げ>
バナナ 大2本(皮付きのまま洗っておく)
レモン汁 少々
クレープ 15枚
カスタードクリーム 全量
イチゴ 100g
グラニュー糖 30g
レモン汁 5cc(小さじ1)

クレープ生地の作り方

ボールにふるった粉と砂糖を入れホイッパ−で混ぜ、全卵を3回に分けて加える。
このとき、「ダマ」ができないようにする。

粉類を撹拌しながら卵を加えると、ダマができにくくなります。

生クリームと牛乳を少しずつ加え、よく混ぜ合わせる。
急いで焼きたい時は30℃ほどに軽く温めると良いです。

目の細かいこし器でこして、溶かしバター、コアントローを加える。
室温で30分以上、できれば冷蔵庫で2時間ほど寝かせる。
寝かせた生地を室温に戻し、硬いようなら牛乳を加えてのばす。
必ずパッセ(裏ごし)をしましょう。滑らかなクレープになります。

フライパンを熱し、サラダオイルを少々入れて油をなじませる。
生地を流し入れて薄くのばし、ふちに焼き色がついたら裏返す。

竹串などで端を持ち上げて、引っくり返します。火傷をしないように!

裏を少し焼いて取り出し、粗熱が取れる様に平らなものの上におく。

 

カスタードクリームの作り方

バニラビーンズを裂いて牛乳の鍋に入れる。弱火にかけておく。
ビーンズがなければエッセンスで大丈夫。洋酒と一緒に入れましょう。

ほぐした卵黄に砂糖を加え、ホイッパーでよくすり混ぜる。
80℃くらいにあたたまった牛乳を少しずつ加えながらよく混ぜる。
鍋の周囲から泡が吹き上がってきたら、だいたい80℃です。

裏ごしをして鍋に戻し、やや強めの火でフツフツとなるまでよく撹拌しながら一気に炊きあげる。
鍋を傾けて”ずるっと”はがれれば、炊きあがり。

バターを加えて良く混ぜて溶かす。
バターを加えるとぐっと味が良くなりますし、後でのばしやすくなります。

バットなどにとってラップをぴったりとかけ、氷水に当てて急冷する。
冷めたクリームをボールにとり、まぜて柔らかさを戻す。キルシュを加える。

 

モンタージュ(仕上げ)

バナナは上下1cmを切り落とし、皮をむいて2mmの厚さに斜め切りにする。
レモン汁をかけておく。
季節のフルーツを使って下さい。ただしあまり水分の多いものは向きません。

クレープ1枚にクリームをひとすくい(30g程度)のせ、全体に薄くのばす。
もう一枚同様に重ねる。
真ん中から周囲へのばすと、きれいに延びます。

3枚目はクリームをのばしたら、バナナを並べる。
4枚目→クリームのみ、5枚目→クリームとバナナというように、1段置きにバナナをのせて重ねていく。
中心3cmは空けておきましょう。カットが楽になります。

最後はクレープをのせて、バットなど平らなものをのせて上面を落ち着かせる。
冷蔵庫で2時間ほど冷やす。

冷やしている間に、イチゴソースを作る。小鍋にイチゴをいれ、潰す。
砂糖とレモン汁を加えてふたをし、中火で果汁が出るまで炊く。
炊きあがったら冷ましておく。
アクが出るようなら、引いて下さい。

冷えて固まったクレープを直径15cmになるよう周囲をカットする。
ナイフを突き刺すように、上下に動かすときれいに切れます。

お皿に盛って、イチゴソースを添えて出来上がり。